Per molti è il dolce delle feste per eccellenza, quello che compare sulle tavole tra dicembre e gennaio. Ma c'è chi ha deciso di sfidare questa consuetudine, dimostrando che un grande lievitato può raccontare anche il sole, il mare e i profumi dell'estate.
È la scommessa dello chef Nazareno Fontana, anima del ristorante Il Caminetto di Terracina, che quattro anni fa ha dato vita a "Estivo", un panettone artigianale nato per liberare questo classico della tradizione italiana dalla sua stagionalità.
Non si tratta di una semplice variazione sul tema, ma di un progetto gastronomico che conserva tutta la tecnica e il rigore della grande lievitazione, reinterpretandone però il linguaggio attraverso ingredienti capaci di evocare la bella stagione.
«L'idea è nata quasi spontaneamente – racconta Fontana – osservando come il nostro panettone tradizionale continuasse a essere richiesto anche dopo il Natale. Mi sono chiesto perché un prodotto così amato dovesse essere legato esclusivamente a un periodo dell'anno. Da lì è partita la sfida: immaginare un panettone che sapesse raccontare l'estate senza perdere la propria identità.»
Il risultato è un lievitato che mantiene intatti i principi della lavorazione artigianale: impasti preparati con lunghe lievitazioni naturali, ingredienti accuratamente selezionati e una produzione che richiede tempo, precisione e una profonda conoscenza della materia.
A cambiare è invece il racconto aromatico. All'interno dell'impasto trovano spazio albicocche, mango, ananas, papaya, ciliegie e fragole, tutta frutta disidratata per preservarne intensità e profumi, mentre lo zenzero aggiunge una nota fresca e leggermente speziata che dona equilibrio e vivacità al gusto.
Ne nasce un dolce sorprendentemente equilibrato: soffice, profumato e versatile, capace di accompagnare una colazione, diventare un dessert a fine pasto o trasformarsi in una pausa pomeridiana dal sapore insolito.
«La difficoltà più grande – spiega lo chef – è stata mantenere l'anima autentica del panettone rispettandone struttura, tempi di lavorazione e tradizione, rendendolo però coerente con una stagione completamente diversa. Negli anni abbiamo affinato la ricetta fino a raggiungere un equilibrio che oggi i nostri clienti aspettano con entusiasmo ogni estate. È la dimostrazione che la tradizione può evolversi senza rinunciare alla propria autenticità.»
Nel tempo Estivo è diventato uno dei prodotti simbolo de Il Caminetto, entrando stabilmente nella proposta del ristorante e dell'enoteca. Qui viene servito anche in una versione pensata per la stagione calda, accompagnato da una granita artigianale realizzata dallo stesso Fontana: un abbinamento che richiama la tradizione siciliana della brioche con granita, reinterpretandola attraverso il linguaggio dell'alta pasticceria e dei grandi lievitati.
Più che un esercizio creativo, Estivo rappresenta una riflessione sul valore della tradizione gastronomica italiana. Dimostra come un prodotto iconico possa essere reinterpretato con rispetto, senza perdere la propria identità ma acquisendo nuove chiavi di lettura.
Con questa creazione Nazareno Fontana conferma una visione della cucina fondata sulla ricerca e sull'innovazione, capace di trasformare un simbolo del Natale in un racconto gastronomico della bella stagione. Un lievitato che profuma di agrumi, frutta matura e convivialità, e che invita a guardare il panettone con occhi nuovi: non più soltanto un dolce delle feste, ma un'esperienza da vivere dodici mesi l'anno.
